春天是雨味的,冬天則帶了濃濃的酸菜氣息

小雪醃菜,大雪醃肉。

我們中國人做醃菜酸菜的歷史,很久了,有文字可考的秦漢時期,東漢著名的經學家、文字學家許慎就在《說文解字》裡明確提出,菹者,酸菜也

而北魏時期的賈思勰,則在自己的著作《齊民要術》中開始較系統地介紹泡漬蔬菜的加工方法:泥頭七日便熟

泥頭就是用泥密封容器口,可見當時就已經知道利用厭氧進行發酵。

後世的醃製方法和美食分享就更多了,

美食家袁枚《隨園食單》,醃冬菜黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉。

美食家和散文宗師汪曾祺,分享的鹹菜文字 ,不僅把味道說的饞嘴三分,也把過程介紹的很透徹了,怎麼晾,怎麼下缸碼放,一一列舉。

鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜,偶有賣的,叫做“黃芽菜”,是外地運去的,很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,醃菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗淨,晾去水汽,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。醃了四五天的新鹹菜很好吃,不鹹,細、嫩、脆、甜,難可比擬。


於我的個人生活體驗中。

家中也不乏親友到北風天頻繁時,晾曬青菜,準備大缸醃製酸菜鹹菜的經歷,尤其是老一輩和長輩的,很多都能醃製一手痠菜。

然後酸菜拿來炒雞雜、做酸菜魚,又或者是加點辣子清炒,滋味都很好,酸中帶香,夠下飯。酸菜炒大腸,也是百吃不厭的家常菜。拿去拌粥、吃麵,一樣巴適。

我前幾天去沙面做義工探訪(以獨居的高齡老人為主,大部分的年紀超過八十歲),那裡的大樓很多是老建築,屬於文物。

我們也託探訪老人的福氣,彷彿穿越了時間,去到了五六十年前裝修風格的房子,房子內部很高很空曠,目測3米5以上,一層樓的階段旋轉往復,足足有四段。沙面這一帶很多的文物,老人所在的樓也是,她們一家人在裡面住了五十年,從烏髮如瀑住成了白雪滿頭。

“在文物裡住是什麼感覺呢?”我們問。

“沒什麼感覺,住慣了,子女成家了,都搬了出去,有時感覺家裡很空。”老人感觸地說。

有戶七十多歲的老爺爺,家裡備了一口大缸,他就在直接現場教我們義工怎麼選材,怎麼做酸菜。他的孩子差不多每週都過來看他,老人上了年紀,這幾年動手做菜的頻率下降了。孩子回家的這天,他會專門讓保姆多多備菜,平時捨不得吃的二十多塊一斤的海魚,也一一紅燒後大塊大塊擺桌上。

他們家的例菜之一是酸菜,對他們孩子來說,這就是家的味道一部分,過去五十多年,一直出現在他們的生活裡。

我奶奶以往到了初冬,就去菜園把芥菜一類的大葉菜整棵整棵地割下(它們的氣味很明顯),然後拿回來,把菜葉(帶梗)洗淨,再晾乾水什麼的……再然後,我的記憶就斷片了……

我只知道,水池旁的磨刀石要消失十多二十天了,因為它要被拿去壓住菜葉,好讓它們在瓷缸和鹽水裡完全發酵。直到某一天顏色暗黃,散出陣陣酸氣,然後飯桌上多了一道酸味槓槓的菜,百吃不膩……

如果說。

春天是雨味的。

那麼。

冬天則帶了濃濃的酸菜氣息。

(沙面的圖片自拍,其他來自網絡)



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